facebook  Twiter  GooglePlus In Youtube

El efecto de la alta presión hidrostática en los zumos de frutas

Instrumentos y Laboratorio Vida Util Internacional

El tratamiento de alta presión hidrostática (HHP) es una técnica eficaz para destruir microorganismos e inactivar las enzimas con el fin de mejorar la seguridad y la vida útil de los alimentos. Por lo tanto, HHP se ha convertido en una realidad de la industria de alimentos y se ha extendido por todo el mundo. Después del 2000, el número de máquinas instaladas de HPP para la industria alimentaria aumentó exponencialmente.

El HHP clásica o el tratamiento de un pulso HHP (spHHP) es más eficaz para la enzima, las células de levaduras, células bacterianas y las esporas bacterianas. También se informó que había menos recuperación de una lesión de Escherichia coli con el tratamiento mpHHP en comparación con el tratamiento spHHP. Sin embargo, algunos investigadores informaron que el uso del tratamiento mpHHP no mejoró considerablemente la inactivación del virus y las bacterias en comparación con el tratamiento shhp.

Se sabe que la presión, la temperatura y el manteniento en el tiempo son los parámetros de proceso más importantes del tratamiento spHHP.  Además, la duración del pulso, es decir, el pulso en el tiempo de ocupación, número de pulsos, la duración entre los impulsos, las tasas o los tiempos de compresión y descompresión, también puede afectar los resultados del tratamiento. El efecto de estos parámetros de proceso en la inactivación microbiana fue dada por Buzrul.

Los estudios sobre los zumos de frutas con la aplicación de mpHHP comenzaron hace cerca de dos décadas. Se informó que el tratamiento mpHHP es más eficaz que el tratamiento spHHP para el mismo tiempo de retención de las inactivaciones de Saccharomyces cerevisiae en jugo de piña, Byssochlamys nivea ascosporas en manzana y en jugos de arándanos. Por otro lado, Alemán et al. observó que ninguna inactivación de S. cerevisiae en el jugo de piña después 40-4000 pulsos sinusoidal (10 ciclos / s) a 4-400 s tiempo total de retención en el rango de 235-270 MPa (tiempo de procesamiento total fue 0,39 a 39 min) indica que la forma del pulso era eficaz, pero los pulsos sinusoidal no tuvo ningún efecto sobre la inactivación de las levaduras en el jugo de fruta, también es un parámetro importante para el tratamiento mpHHP.

Donsì et al. encontró que la eficiencia del tratamiento mpHHP depende de la combinación de pulso de tiempo y el número de pulsos que sostiene para la inactivación de S. cerevisiae en los jugos de piña y naranja. También observaron mayor reducción de la tasa de compresión lenta (2,5 MPa · s -1) que las tasas de compresión más rápidas (10,5 y 25 MPa · s -1) al aplicar varios pulsos (3 a 10 pulsos).

El aumento del número de impulsos no afectó la inactivación de Escherichia coli y Listeria en el jugo de kiwi (altas inactivaciones fueron ya obtenidos por la aplicación del tratamiento spHHP en jugo de kiwi); sin embargo, en el jugo de piña sobre todo después de 5 pulsos de inactivación aumentó significativamente tanto para las bacterias.

El tratamiento mpHHP hasta 3 impulsos sin tiempo de retención, se aplicó también para inactivar la pectina metil esterasa (PME) en una sola fuerza sobre zumos de naranja: El mpHHP tiene una contribución significativa a la inactivación del PME en ambos zumos.
Un estudio exhaustivo por Donsì et al. indicó que la eficacia del tratamiento mpHHP en la manzana y zumos de naranja depende de la combinación de la presión, la temperatura, y el número de impulsos. Las condiciones óptimas aplicadas a la manzana (300 MPa, 50 ° C, 6 pulsos × 1 min) y naranja (250 MPa, 45 ° C, 6 pulsos × 1 min) los resultados en los jugos tiene una vida útil mínima de 21 días a 4 ° C .

El tratamiento mpHHP podría ser utilizado para inactivar microorganismos y enzimas en los alimentos. También podría ser usado para contribuir a la calidad y la vida útil de los alimentos. Sin embargo, cabe señalar que la optimización entre la presión, temperatura, número de pulsos, la compresión y las tasas de descompresión puede aumentar la eficacia del tratamiento mpHHP. Sin embargo, se necesitan más estudios, especialmente en el costo del tratamiento mpHHP.

Derechos Reservados©
Solo si se reconoce la fuente con el enlace y se agrega el enlace hacia Food News Latam® se permite la total o parcial reproducción del contenido.
Fuente: Food News Latam® www.foodnewslatam.com

 

Suscribase Newsletter semanal inocuidad

FNL  CARN

 PAN z CON BEB 

Nuevos Productos

 

doehler logo
|