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Nueva versión de HPP "Alta Presión Hidrostática en combinación con Temperatura" HPT

Instrumentos y Laboratorio Europa

Los investigadores están estudiando la manera de mejorar una tecnología centenaria de procesamiento de alimentos. ¿Podría este método dar como resultado productos alimenticios más seguros con mejores características y una vida útil más larga? La alta presión para conservar y esterilizar algunos alimentos, es un método viejo y se llama procesamiento de alta presión (HPP) o Pascalisation, a partir del nombre que le dio un científico francés del siglo 17 Blaise Pascal, famoso por el estudio de los efectos de la presión en fluidos.


Aplicado a ciertos alimentos, la alta presión puede hacer inactivos algunos microorganismos como la levadura, el moho, bacterias y algunas enzimas también, que contribuyen al deterioro de estos alimentos cuando se procesa.

En Japón desde 1990, el HPP se ha utilizado para preservar algunos jugos, jaleas y mermeladas, mientras que en la actualidad se utiliza para conservar el pescado y la carne, aderezos para ensaladas, pasteles de arroz y yogures. En los EE.UU. la técnica se ha utilizado para el guacamole: no cambia el sabor, la textura o color, pero la vida útil del producto aumentó de tres a treinta días.

Ahora, una nueva versión de HPP, la denominada "Alta Presión Hidrostática en combinación con Temperatura" técnica (HPT), podría representar una mejora significativa en la elaboración de los alimentos, mediante la adición de una etapa de calentamiento al tratamiento de alta presión.

Se espera que la combinación de una etapa de precalentamiento y alta presión para esterilizar los productos alimenticios y garantizar una mayor seguridad de los alimentos, frescura y calidad nutricional, extienda la vida útil. Además, HPT promete ser respetuosos del medio ambiente gracias a sus bajos costos de energía y la reducción de consumo de agua.

El HPP no afecta en gran medida el valor nutricional, sabor, textura y apariencia de un producto alimenticio dado. Esto es por qué el tratamiento de alta presión se considera un método de conservación "natural". En el HPP, los productos alimenticios se sellan y se colocan en un compartimento de acero que contiene agua y las bombas se utilizan para crear una presión muy alta. El tratamiento funciona igualmente bien para los productos sólidos y líquidos.

La diferencia entre los dos métodos es que en el HPT, la mayoría de las enzimas se mueren cuando el alimento se calienta. Las enzimas son responsables de cambiar el color y la textura de un producto determinado, después del corte, jugos u otras etapas del procesamiento; al igual que una manzana se vuelve marrón después de cortarla.

"El HPP deja las enzimas intactas, lo que significa que el color y la textura (y también el sabor) no son estables durante la vida útil. Por otra parte, después del tratamiento HPT las enzimas en su mayoría se vuelven inactivas, lo que resulta un color estable ", explica Dennis Favier, director creativo de la empresa la innovación TOP bv en los Países Bajos.

"Otra diferencia importante es la seguridad alimentaria de los productos no ácidos, como las verduras o la carne. Debido a las esporas bacterianas, la comida no ácida no es segura después del tratamiento HPP. Por el contrario, mediante la aplicación de HPT las esporas se mueren, lo que hace al producto estéril y seguro por un largo período ", dice Favier.

"Espero que esta nueva tecnología se convierta mucho más util que la HPP, debido al mayor número de usos y tipos de alimentos en la que se pueden aplicar a ella", concluye Dennis Favier.

El valor añadido final del HPT aún no se ha probado en comidas procesadas, son los próximos pasos a seguir para ampliar y poner en práctica.
La técnica HPT es el objeto de un proyecto de investigación europeo llamado inconformista, dirigido a la validación, implementación y comercialización de este nuevo método.

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Fuente: Food News Latam® www.inocuidadlatam.com

 

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