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Logran alterar estructuralmente la leche para obtener beneficios funcionales

Lácteos México

La Universidad Autónoma de Puebla (BUAP) desarrolla un proyecto de tratamientos de ultrasonido de alta potencia en leche para mejorar las propiedades funcionales de las proteínas lácteas. El grupo de investigadores está conformado por el cuerpo académico de Innovación en tecnología para el desarrollo de productos alimenticios, perteneciente a la BUAP.

Héctor Ruiz Espinosa, de BUAP, y el doctor Genaro Amador Espino, del Instituto Politécnico Nacional (IPN), trabajaron con la tecnología de homogeneización a alta presión y el ultrasonido comparte algunas de las modificaciones y mecanismos en matrices alimentarias, además de ser más económico que la homogeneización. 

El equipo utilizado es un ultrasonido de alta potencia de la marca Hielscher, modelo UP400s, proveniente de Alemania, recibido por parte de una convocatoria de apoyos para queso ultrasonido lacteos infraestructura por parte del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt).

Con esta metodología, se ha conseguido alterar estructuralmente la leche para obtener beneficios funcionales en sus derivados, como quesos y mezclas para helado. En el caso de productos sólidos como vegetales, se usa para modular su actividad antioxidante. Para trabajar con estas tecnologías, los investigadores emplean niveles de frecuencias ultrasónicas de 24 kilohertz, con una potencia teórica de 400 watts. El tiempo de exposición de los productos al tratamiento ultrasónico dependerá de las características de cada alimento.

En referencia a la aplicación del ultrasonido, se espera que después de los tratamientos se lleve a cabo un incremento en las propiedades funcionales de las proteínas, siendo una de las más importantes la capacidad de retención de agua, equivalente a lo que podría tener el gel. En este caso, se está trabajando con el queso para mantener dentro de su estructura la mayor cantidad de agua, y con ello incrementar también su rendimiento. "De manera que si hoy en día se obtiene del queso un rendimiento del diez u once por ciento, bajo la aplicación del ultrasonido se incrementaría en un uno o dos por ciento, lo cual sería bastante importante", declaró el ingeniero Ruiz Espinosa.

También planean experimentar con la firmeza en gel en estructuras como el yogurt, en donde la capacidad de retención también puede ser afectada por el ultrasonido. En este caso, cuando se realiza una disminución de tamaño de partícula, a través de un medio físico como lo es el ultrasonido, el tamaño de las partículas resultantes entran dentro de una escala nano. Entonces, una de las aplicaciones a futuro que se exploraría justamente con el ultrasonido es la conformación de nanoestructuras de origen proteico a través de los cambios estructurales ahora sí reducidos a razón del ultrasonido de frecuencia.

"Otra de las aplicaciones que estamos codirigiendo ahora es precisamente sobre las propiedades funcionales de las proteínas, para poder aplicarlas como un sustituto de grasa para mejorar características de productos reducidos en grasa. Resultó ser una alternativa más económica y bastante viable, con notables resultados. Cada vez son más los proyectos relacionados con el ultrasonido de alta potencia, pero en realidad, tratándose de grupos dedicados exclusivamente a su investigación, son muy pocos." Concluyó el doctor Amador Espino.

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Fuente: Food News Latam® www.lacteoslatam.com

 

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