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Métodos y herramientas para el estudio volátiles en frutas

Instrumentos y Laboratorio Colombia

El aroma es un atributo relevante en términos de calidad en las frutas y guarda relación con la aceptabilidad del consumidor, al punto de considerarse como influyente en la predilección, como ejercicio común del ser humano por una fruta u otra. Su análisis permite caracterizar el perfil de activos de una fruta en particular, comparar entre diferentes matrices y establecer las condiciones apropiadas para la producción y conservación de la integridad de este conjunto de compuestos volátiles.

Es importante denotar el carácter dinámico de la percepción del aroma y su relación con el evento de consumo, donde se presenta un impacto inicial, una percepción durante la masticación, que además libera otros compuestos, y la asimilación de un aroma.

Los principales métodos de GC-O utilizados en fruta son el análisis de dilución, frecuencia de detección y el método de tiempo intensidad percibida. Además, existen diversos métodos utilizados para la recuperación de volátiles como la etapa previa al análisis olfatométrico, entre los cuales se destaca la extracción por HS-SPME. Estos métodos influencian el perfil de los compuestos obtenidos, por lo cual, la recuperación integral de los metabolitos del aroma en una fruta depende de estrategias como la combinación de métodos de extracción.

En cuanto a la tendencia de los estudios en frutas, se destacan los contrastes entre los metabolitos del aroma de variedades provenientes de la misma especie, además de las variaciones promovidas por los tratamientos físicos y químicos empleados durante la transformación alimentaria de las frutas y la producción de esencias. Finalmente, se prevé que el análisis de las impresiones olfativa derivará en aplicaciones como el establecimiento de las denominaciones de origen y los criterios de rechazo a través de la detección de alteraciones de la integridad de los compuesto cualitativa y cuantitativamente.

Una estrategia de apoyo en el análisis del aroma es la aplicación de a técnica directa de GC-O (D-GC-O), cuya diferencia sustancial reside en el uso de una columna capilar cuya fase es desactivada y es directamente conectada al puerto de olfateo para evitar la separación y promover la percepción integral del aroma, de manera que los asesores perciben, evaluan y comparan los resultados con la muestra inicial.

Es importante tener presente que todos los compuestos no generan un aroma apreciable por el olfato humano y que cada compuesto tiene una intensidad, por lo cual, los volátiles en bajas concentraciones pueden tener un impacto sensorial superior a los encontrados en mayor proporción en una fruta. Además, subyace una habilidad intrínseca heterogénea en la población humana, de modo que entre los individuos pueden existir umbrales diferente para un determinado grupo funcional, e incluso la incapacidad para su detección (anosmia), que debe ser descartada en el proceso de conformación del panel sensorial.

El umbral de olor de los compuestos es inversamente proporcional a la intensidad del aroma, por ello puede ser usado como un índice del impacto sensorial individual respecto al aroma total, con la limitación de que se determina en agua, lo que implica variaciones con respecto al valor real existente en la matriz específica de cada estudio. Otra consideración es la optimización de la extracción, para evitar la pérdida de compuestos que aún en concentraciones traza son relevantes en el aroma, como los sulfuros volátiles que tienen bajo umbral y fuerte impacto de olor, pero son pasados por alto por sus reducidas concentraciones, además, los método tiene predilección por algunos grupos funcionales y minimizan otros, o permiten la extracción de volátiles que tienen muy poca volatilidad a temperatura ambiente.

La investigación fue realizada por Eduardo Javid Corpas Iguarán y Omar Alberto Tapasco Alzatede la Universidad Católica de Manizales, Grupo de Investigación y Desarrollo Tecnológico para el Sector Agroindustrial y AgroalimentarioINDETSA.

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