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Analizan la perdida de astaxantina en los camarones

HACCP / ISO Centro América

La camaronicultura tiene sus inicios en la década del ‘60 incrementándose rápidamente en la del ‘70, surgiendo como una de las fuentes de mayores ingresos de divisas por sus elevadas producciones.

camarones rojosEn la actualidad y según estudios de la FAO, aún existen 18 países de América Latina que se dedican a la actividad específicamente con especies del género Penaeus (también llamado Litopenaeus).
Para la década del ‘90, la reducción en el número de fincas de cultivo, se debió a enfermedades que se reportaron desde la aparición del Taura en los años 93-94 y el Síndrome de la Mancha blanca en los años 98-99, afectando grandemente las producciones y dando como resultado el cierre de muchas empresas, pérdidas de empleos y por ende de ingresos.

La industria ha tenido que ir implementando innovaciones tecnológicas y mejoramiento en el manejo de los cultivos de camarón, observándose una lenta recuperación en sus producciones y en la productividad.

Los géneros de camarones marinos están constituidos por 60 especies, de ellas más de 50 han sido utilizadas para propósitos de cultivo en diferentes países. De las especies presentes en México, la más relevante es el camarón blanco, que se produce por pesca de captura y por cultivo. También se cuenta con siete especies que tienen potencial de cultivo, cuatro de ellas pertenecen al género Farfantepenaeus y tres del género Litopenaeus.

La Escuela de Ciencias de los Alimentos e Ingeniería, Universidad Oceánica de China realizo un estudio sobre el color rojo del camarón procesado, uno de los atributos más atractivos y un criterio importante para los consumidores, pero esto es a menudo limitado por el tratamiento térmico (microondas, hervir y freír), debido a la degradación de astaxantina.

El efecto del tratamiento térmico sobre la astaxantina en el camarón blanco del Pacífico ( Litopenaeus vannamei ) fueron investigados. Se utilizó el método de una cromatografía líquida de alto rendimiento - atmosférica espectrometría de masas de ionización química a presión () LC (APCI -MS / MS) para identificar y cuantificar todo- trans - y cis isómeros de astaxantina, y las especies moleculares de ésteres de astaxantina en fresco y térmica en camarones procesado.

La pérdida total de astaxantina varió de 7,99% a 52,01% en los primeros 3 min menores de tres años de tratamiento térmico. All- trans -astaxantina fue la más afectada, con una reducción de 32,81 a 8,72 mg kg -1 , mientras 13- cis -astxanthin tuvieron un aumento (2,38-4,58 mg kg -1 ).

La Astaxantina Esterificada fue mostrado para hidrolizar y degradar, además, diésteres de astaxantina tenían una mejor termoestabilidad para comparar con monoésteres de astaxantina. Los Monoésteres de astaxantina con ácido eicosapntemacnioc (EPA, C20: 5) y ácido docosahexaenoico (DHA, C22: 6), tenían una estabilidad térmica más baja que aquellas con ácidos grasos saturados, sin embargo, era lo contrario de diésteres de astaxantina.

Los hallazgos sugieren que el método de tratamiento térmico se debe utilizar con cuidado en la fabricación y la cocina doméstica de camarones. Los resultados también podrían ser útiles en el cálculo de la ingesta dietética de astaxantina y en la evaluación de los perfiles de astaxantina y contenidos de camarón que contiene productos.

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